美食从和面开始 第371章 熬蟹壳油【求月票】

九点时候，郑佳她们刚上班，就被徐拙指派拆螃蟹。

今天的任务就是用最快的度把这些螃蟹全都拆出来，别的事儿都可以放一放。

甚至为了效率，后厨那边今天不做蒸品，粉蒸肉、八宝酿梨、绿豆沙等等菜品今天全部取消。

傍晚之前，一定要把所有螃蟹都拆出来，不然就会影响秃黄油和蟹粉的品质。

而且到傍晚的时候，这些大闸蟹的味道也会逐渐下降。

所以今天上午的任务就是拆螃蟹。

后厨那边交给曹坤和几个帮厨忙活，其他的人全部把手洗净在大厅里拆螃蟹。

刚开始拆的时候，徐拙的度是最慢的，十分钟还拆不了一只大闸蟹。

但是现在，徐拙十分钟能拆三只，还能腾出喝水的时间。

不得不说，专业级的技能果然不一样。

不过徐拙抽空在手机上查了查，江南那边的一些拆蟹高手，两分钟就能拆一只大闸蟹，比他现在的度还快一点呢。

难道人家的是大师级？

一边拆螃蟹，徐拙一边想着做好的秃黄油和蟹粉该怎么用。

秃黄油就不说了，这玩意儿这么金贵，而且两千只大闸蟹其实也做不了多少，估计还不够自己人吃呢，所以店里不会上秃黄油的饭菜。

不过用蟹肉做成的蟹粉，就得想办法用了，因为有秃黄油的时候，谁还吃这玩意儿嘛。

而且相对于数量稀少的秃黄油，蟹粉的数量就多了不少，虽然不能单独做菜，但是当配料用的话，还是可以用很长时间的。

徐拙琢磨一下，现在最适合上新的菜，貌似就是蟹粉豆腐了。

这道菜的做法很简单，只要挖进去一勺蟹粉，豆腐的味道就非常完美，当成店里的新品再好不过。

但是其他菜品呢？

比如蟹粉小笼包、蟹粉饺子和蟹粉狮子头，店里也上吗？

上这些菜的话，后厨的压力会很大。

因为菜品的种类越多，后厨的准备工作就越繁重。

回头得找个机会，把店里的菜谱瘦瘦身。

因为系统的缘故，店里会一直推出新菜，所以那些过去的菜品，该下架就得下架，不然后厨的压力太大。

店里拆螃蟹的人将近四十个，徐拙本以为要拆到傍晚，结果拆到十二点的时候，所有的大闸蟹都拆解完毕。

十二点也迎来了店里的高峰期，徐拙让帮忙拆螃蟹的人去洗洗手准备吃饭，他则是去后厨，帮着老爷子准备熬秃黄油。

开业到现在，今天应该是店里最忙到时候，不过忙的挺值，能在这么短时间禸 把大闸蟹拆完，真是不容易。

后厨这边，大家做饭的做饭，炒菜的炒菜，只有徐拙和老爷子两个人站在一堆蟹壳旁边，愁该怎么熬蟹壳油。

蟹壳很多，多到店里的所有锅，都不可能一股脑全都装进去。

包括做羊蹄的夹层锅也不行。

熬蟹壳油主要用植物油，就算真有装得下所有蟹壳的锅，店里也油也不够。

所以就得讨论一下，到底该怎么熬制比较好。

老爷子倾向再买点油，用煮羊蹄的大锅分两锅熬出来，这样熬好的蟹油，足够用到明年阳澄湖开湖了。

不过仔细一想，蟹油的适用范围并不是很广泛。

万一有顾客跟冯卫国一样吃螃蟹过敏，这些蟹油足够人家出一身疙瘩了。

到现在为止，店里也就一个水煮鱼是水产类菜品。

但是这道菜根本用不到蟹油，这是麻辣口味的菜品，放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。

爷孙俩仔细一合计，现除了做蟹粉豆腐时候可以用到蟹油之外，别的菜真没这道菜的市场。

而且蟹粉的数量有限，肯定撑不到来年。

没有蟹粉的话，蟹粉豆腐更是无从谈起，蟹壳油也没了用武之地。

所以最后爷俩决定，还是用小锅熬个两三锅算了。

油少蟹壳多，所以也不用那么讲究，蟹壳炸够十五分钟直接捞出来放入新的蟹壳，这样做出来的蟹壳油品质更高。

而炸过蟹壳控油之后，就可以进垃圾桶了。

合计完毕之后，爷孙俩开始熬蟹壳油。

徐拙把建国做小龙虾的那口大锅找出来，洗刷干净后放在灶上，开火把锅烧干，然后提着壶里的花生油往锅里倒。

一次性倒了大半锅花生油，然后徐拙坐在一边，静静的等着锅里的油烧热。

而老爷子则开始准备熬秃黄油所用到的配料。

秃黄油除了蟹黄和蟹膏之外，还要用到熟猪油葱姜香叶以及花雕酒等配料。

为了做好秃黄油，中秋节来的时候，老爷子特地带了一坛他珍藏了三十多年的花雕老酒。

刚开四方面馆那会儿，林平市还不好买料酒，老爷子一怒之下买了许多花雕酒存在店里当料酒用。

结果几年后，老爷子突然醒悟过来，这些酒当料酒用太可惜了，所以就找了个妥善的地方安置了下来。

通过这件事，让老爷子有了收藏酒的兴趣。

特别是他在省城站稳脚跟之后，收藏的酒一度让家里下不去脚。

最后惹恼了老太太，给他在省城买了好几间地下室，专门用来藏酒，这些花雕酒，就是在那个时候被运到了省城。

这些年来，因为旧城区改造的原因，老爷子的藏酒被换了好几个地方。

不过好在没啥损伤。

上次老爷子还吹嘘，他藏的那些酒，最贵的那瓶足够买徐拙这台奔驰了。

所以徐老板很好奇，老爷子到底藏了多少酒，最贵的那瓶又是什么牌子的。

以后真碰到资金不足的时候，说不定还能应应急呢。

“油温差不多了吧，做好下蟹壳的准备，小拙，注意点火候，千万别让油温过高炸出糊味，不然这锅花生油可就毁了。”

徐拙点点头，把手伸开放在油锅上方试了试。

老爷子问道：“怎么样？”

徐老板有些不好意思的笑笑：“没试出来……”

别人炸东西都喜欢把手放在油锅上面感受一下温度，徐老板也养成了这个习惯。

但是他到现在都没弄清楚，到底该如何感受油温。

老爷子白了他一眼，这孩子，真是瞎耽误功夫。

他把手放在油锅上面试了试，冲徐拙说道：“好了，下蟹壳。”