美食从和面开始 第384章 肠粉出锅【求月票】

潮汕肠粉根据地区不同，用的料汁也各不相同。

潮州喜欢用花生酱和芝麻酱，揭阳喜欢用卤汁，而汕头，更喜欢放酱油。

酱油，是潮汕人的心头好。

在其他地区，酱油只是一种普通的调味品。

但是在潮汕地区，酱油有更多的使命。

各种生腌海鲜，酱油是必不可少的配料。

比如生腌皮皮虾和生腌螃蟹以及鱼类。

这些美食，都离不开酱油的身影。

而著名的潮汕卤味，酱油更是卤水中必不可少的调料。

潮汕卤鹅那红润的se 泽，就是因为做的时候加了酱油。

除了做菜，酱油在日常饮食方面也很重要。

比如吃白粥，外地人一般会配上酱菜之类的佐粥小吃。

而潮汕人更喜欢往碗里倒一些酱油进去。

据说味道非常不错。

吃油条，在其他地方都和豆浆搭配。

但是在潮汕地区，油条必须蘸着酱油吃才更有滋味儿。

甚至吃煮鸡蛋，潮汕人也会蘸一下酱油。

除了这些正常的食物之外，酱油还广泛用于在水果方面。

吃杨梅要蘸酱油，吃菠萝要蘸酱油，吃芒果荔枝更要蘸酱油。

甚至可以说，所有热性水果，送入潮汕人嘴里之前，都要和酱油来个亲密接触才行。

而现在，潮汕人又明了酱油的新吃法。

比如在冰淇淋或者果汁冰上面淋上酱油，据说味道很刺激。

潮汕人这么爱吃酱油，所以在肠粉中加酱油也就理所当然了。

在汕头，只有淋上特制的酱油，一盘肠粉才算是有了灵魂。

才有了跟其他肠粉不一样的风味和口感。

不过这个酱油，可不是随便弄点生抽或者老抽就行。

汕头肠粉所用的酱油有点像四川的复制酱油，得把普通酱油辅以各种配料进行熬制，这样才能成为肠粉中必不可少的搭配。

在汕头，做肠粉的店面很多，但是各家所用的酱油却各不相同。

甚至可以说，在汕头肠粉圈子里，根本找不到两家酱油味道一模一样的肠粉店。

每家都有自己熬制酱油的秘方，这是各家肠粉店的立足之本。

徐拙得到的这种熬制方法相对来说比较简单，至少跟那些动辄几十种配料的做法相比，系统给的做法，貌似也就比复制酱油复杂那么一丢丢。

先把生抽和老抽加入到碗里，放入适量食盐和白糖，再倒入等量的清水，搅拌均匀。

然后锅里倒花生油，放入蒜末爆香，然后倒入搅拌好的酱油汁，煮开后倒入两勺蚝油，往肠粉上浇的酱汁就做好了。

其实配方中要求比较严格，需要用广东地区流行的海鲜酱油，另外在熬制的时候还要放入鱼露，这样味道才更好。

不过现在店里没这些，徐拙也就没放。

料汁煮好之后，徐拙又用花生油熬了一些葱油出来。

等会儿跟料汁一起淋到肠粉上，吃起来味道会更好。

忙完这些，徐拙开始收拾刚刚货车送来的那些海鲜水产。

徐拙拿出来一看，十来斤生蚝，三四斤大虾。

他把生蚝壳撬开，挖出蚝肉切片，又把大虾躯壳，取出虾仁切块。

再从厨房拿出一些鸡蛋出来，做肠粉的配料才算是准备得差不多了。

不过依然有欠缺。

比如萝卜干，潮汕人叫菜脯粒。

这是汕头肠粉中必不可少的配料。

但是店里没有，陈桂芳那边也找不到。

贸然去市买，徐拙担心味道不一样，所以想想还是算了。

他把上次谢海龙送的两个蒸屉找出来，洗刷干净。

刚准备开始做，于培庸走了进来，手中还提着一些酱菜。

“我猜你找不到潮汕风味的萝卜干，所以就顺手从我姐夫家拿了一些。”

徐拙接过一看，正是自己需要的。

“孙爷爷也会做潮汕风味的酱菜？”

于培庸笑了笑：“他以前去过潮汕地区，跟着当地人学过萝卜干的做法，不过这边不好卖，他每年就做一点点，免得忘记了做法。”

徐拙有点喜出望外，真没想到孙立松居然还会做潮汕风味的酱菜。

以后再有需要的话，就去他家翻找了。

刚刚徐拙做的那些葱油，就是为了代替这些萝卜干的。

现在既然萝卜干已经就位，那些葱油就没了用武之地，徐拙把刚刚舀出来的葱油倒进锅里，烧热后把萝卜干倒进去爆香。

这样连油带菜的一一股脑盛出来，等会儿淋在肠粉上，味道绝对会更棒。

一切准备就绪后，开始做肠粉。

徐拙在锅里接水，盖上盖子，开大火烧。

等谁开的时候，徐拙把已经沉淀的淀粉再次搅开，然后倒进米浆中。

充分搅拌均匀后，锅里的水也开了。

在蒸屉中刷一层薄薄的花生油，舀一勺米浆进去。

左右晃动，让米浆平铺在蒸屉底部，然后放在锅里。

趁着这功夫，徐拙拿来一个小碗，往里面打了一个鸡蛋，然后开始往里面放猪肉碎、牛肉末、生蚝片、虾仁、以及香菇、芹菜等配料。

搅拌后掀开锅盖，蒸屉中的肠粉此时已经凝固，徐拙把碗里的配料倒进去，再次盖上锅盖蒸制。

接着他开始给另一个蒸屉抹油，浇上一勺米浆，放在一边备用。

“现在不能把馅料倒进去吗？”

建国这会儿也不睡了，站在一边仔细的观察着徐拙的艹 作，有些不解为什么那些馅料不跟米浆一块儿放进去。

他在羊城吃过肠粉，好像都是一块儿放进去的。

“先让肠粉成型，再放入馅料，做出来的肠粉才更加层次分明。”

徐老板也不知道哪种做法是对的。

反正系统给了这种做法，就跟着照做就行了。

回过头想想，上次谢海龙好像是倒了米浆之后直接倒入馅料的。

他觉得这应该是跟厨师习惯有关系。

不过先让肠粉定型再倒入馅料的做法，确实比一块儿倒进去的那种做法更美观。

锅里的肠粉差不多的时候，徐拙抓了两片生菜和一些豆芽放进去，盖锅焖一下之后，把蒸屉取出来放在一边。

然后把另一个蒸屉放进锅里。

接着他拿起刮板，把蒸好的肠粉从蒸屉中取出来放进盘子里。

淋上熬制好的酱油，再撒上一勺萝卜干。

徐拙端给了于培庸：“于爷爷，尝尝我的手艺。”