美食从和面开始 第729章 技能附带的小技巧【五更求月票】

作者:糖醋虾仁书名:美食从和面开始更新时间:2021/06/16 08:59字数:1203

  

所谓藕夹,就是把一个莲藕片中间切开,里面可以加入肉馅和鱼蓉等馅料。

然后裹上面汁放在油锅里炸,炸好之后就是藕夹。

藕夹能直接吃,也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。

而徐拙得到的这道香酥藕夹,则是把藕夹外面的面汁换成了料,炸好之后趁热吃,因为外皮比较香酥,因而得名。

不过等凉了之后,这藕夹就失去了香酥的口感,就变得跟普通藕夹没什么区别了。

做藕夹,最关键的一步就是切藕夹。

理论上来说,把藕断放在案板上,每隔两三毫米切一刀,第一刀切到三分之二的地方,第二刀再把藕片切断。

这样切出来的就是藕夹。

不过理论是一回事,实际动手又是另一回事了。

切藕夹是一个真真切切能体会到大脑会而手不会的艹 作。

不用看,光说一遍步骤大脑都能理解。

但是切起来,却又是另一番模样。

因为生莲藕切起来很涩,还很硬,想要切片难度很大。

而第一刀切到三分之二处这个艹 作更难。

不熟练的人要么一不留神切倒底,藕夹变成了藕片。

要么切到一半就不敢往下切,导致夹不进肉馅。

其实切藕夹是有诀窍的。

只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿,切起来就顺手很多。

而且用盐水浸泡一下,也能防止莲藕变se 。

这个窍门,还是技能给的呢。

让徐老板自己琢磨的话,估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。

徐拙把水中的莲藕拿出来,倒出莲藕孔中的水分,重新换了盐水,再次把莲藕丢了进去,甚至把里面的孔洞中也灌满了。

盐水不能浸泡时间太长,不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。

浸泡几分钟就行了。

徐拙莲藕从盐水中拿出来,倒空里面的水,然后放在案板上开始切。

虽然只是泡了几分钟,但是莲藕的质地却有了明显的变化,切起来虽然还有些涩涩的感觉,但是比没浸泡盐水的时候好了很多。

第一刀切到三分之二的地方,第二刀切断。

徐拙就这么重复着,一次都没错过。

看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。

他们刚来的时候,徐拙光炒菜,切菜什么的从没做过,所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。

现在看来,徐拙不仅炒菜厉害,刀工一样不逞多让。

怪不得人家能当老板呢,肯定付出了很多很多的汗水,熬了很多个夜晚。

他们小声讨论的时候,徐老板嘴角勾起,微微一笑。

以前确实熬过很多夜,甚至通宵都不计其数。

但是那都是在玩游戏。

做菜什么的……

挂逼还需要肝基本功吗?

全都切好后,徐拙把这些藕夹泡进水中,洗掉莲藕表面的那些淀粉。

然后从水中捞出来,控干水分后在莲藕表面撒上生粉。

藕夹的里里外外都要撒上。

这一步一来是为了锁住莲藕中的水分,二来是为了把表面的水分吸干,防止等会儿填不进馅料,也挂不上面糊。

全都弄好后,徐拙让两个帮厨过来往里面填腌好的肉馅。

他则是去准备炸藕夹用的全蛋糊了。

藕夹想要炸得外酥里嫩,其实最好用的是蛋清糊,不过蛋清糊炸出来的颜se 浅,没有全蛋糊炸出来的颜se 诱人。

所以藕夹大部分都用全蛋糊挂糊。

碗里放一半面糊一半淀粉,然后往里面磕两个鸡蛋,再加盐和少许的五香粉,搅拌成均匀的面糊就行。

至于稀稠程度,已用手蘸一下,落在盆里出现层层叠叠的褶皱,就算好了。

接着,徐拙把调好的全蛋糊一股脑的倒进装有藕夹的盆里。

稍微搅拌一下,等全蛋糊把藕夹包裹起来后,开始下锅油炸。

正好刚刚炸过排骨的油锅还没撤下来,徐拙把油温烧热后就开始下油锅炸。

炸藕夹,油温不能太高,高了容易炸糊。

但是也不能太低,油温太低的话面糊就会散开。

五成热的油温是正好的。

莲藕不能一块儿下锅,要用筷子夹着,一个一个的放进油锅中。

若是有全蛋糊没挂好的,还得重新挂糊。

全都下入油锅中之后,把火稍稍开小点儿,防止油温升上来导致外面那层面糊被炸糊。

莲藕和肉馅都是生的,所以要先开小火把这两样炸熟,然后再把油温升高。

等外表那层面糊炸成金黄se 之后,正好可以出锅。

判断藕夹是否成熟,还有个技巧,藕夹熟的时候会漂浮在油面上,而不熟的藕夹因为比重大,漂不起来。

把藕夹从锅里捞出来之后,徐拙又准备了蘸着吃的味碟。

一个是椒盐的,一个是麻辣的。

等徐拙把把一大盘香酥藕夹端出来的时候,正在啃羊蹄的大姜当即放下了手中的羊蹄,也不嫌烫,伸手捏了一个送进了嘴里。

“呼……好烫!不过这味道好好,外皮很酥,而里面的莲藕还有点脆,真不错,太好吃了……”

崔勇白了他一眼:“看你那没见过世面的样子……”

不过说归说,这并不耽误崔勇的动作。

他用筷子夹了个藕夹,放在椒盐碟子里蘸了一下,这才斯斯文文的放进送到嘴里轻轻咬了一口。

“嗯,味道确实……确实好烫!”

他连着吹了好几下,才算是把嘴里的莲藕给咽了下去。

“好吃好吃,徐拙,等会儿用饭盒给我装一些,我给你嫂子带一些,还有那排骨,她特别喜欢吃这种油炸的食物。”

晾了一会儿之后,徐拙这才开始品尝。

味道确实很好,特别是外面的那层酥皮,香酥的口感配上里面莲藕的脆劲儿,简直就是两种享受。

再蘸一点椒盐,那酥酥麻麻的口感,真是……

“哟,这是炸的什么啊?藕夹?”

冯卫国凑过来,看到盘子里的藕夹,给自己夹了个尝了一口。

随即冲徐拙竖起了大拇指:“味儿真不错,回头多做点,我挺喜欢吃的。对了小拙,今晚咱们吃什么啊?有啥想吃的就说,我让石磊开始准备。”

徐拙想了想,笑着说道:“四喜丸子。”

————————

今天五更哈,手里还有月票的记得投出来啊,年底了,让咱的月票排名也往前挪挪,谢谢大家了!