美食从和面开始 第846章 经验很丰富啊【求月票】

土匪鸭，也叫湘西土匪鸭或者干锅土匪鸭，这道菜沿袭湘西菜特有的粗犷做法，味道香辣过瘾，不仅下酒，也级下饭。

前几天郭珊珊来的时候，徐拙在家试着做过一次。

原本他以为用北方的鸭子来做味道或许会有些出入，结果没想到居然级棒。

今天就算于可可不说，徐拙也打算在店里做出来，让后厨的人都尝尝，然后确定一下上新的时间。

到了店门口，徐拙把于可可放下车，他调转方向，开车直奔菜市场。

本来徐拙交代建国买了，无奈建国凌晨买菜的时候没有活禽出售，全都是成箱的冷鲜肉。

今天自己吃，自然要选活禽宰杀才行。

这样不仅吃着味道更好，也能在宰杀前观察鸭子的神态和相貌，防止买到病鸭。

这会儿才早上八点出头，菜市场熙熙攘攘的到处都是买菜的人。

徐拙把车停好，溜达着来到卖活禽的地方。

这里鸡鸭鹅全都有，很齐全。

徐拙挑了两只身材健硕精神饱满的公鸭，称重后交给店家宰杀。

公鸭子适合吃肉，母鸭子适合煲汤。

宰杀好之后，徐拙付了钱，提着两只鸭子走到菜市场门口。

刚准备去停车的地方开车回去，突然一台送冷鲜肉的小箱货拐进了市场。

车有点快，徐拙快步躲到一边，无意中瞟到车里坐着一个染着绿头的年轻人。

他有些恍惚，这是昨天来店里找茬的那个小弟吗？

想再确认一下，车子却已经开了进去。

徐拙自嘲一笑，觉得自己想多了。

那个混混去航空港那边了，说不定这会儿已经穿上了富士康的工作衣，怎么会在这边出现。

还是赶紧回去要紧，这会儿温度已经上来，就走几步路而已，脑门上已经冒出了汗珠。

大热天出门，真挺受罪的。

提着鸭子开车回去，刚进店门，李浩就凑了过来：“车钥匙给我，我送她们练车去……哇塞，这两只鸭子看着不错，今天你做鸭啊？”

徐拙把车钥匙扔给他：“不会说话就少说两句，我这气质，像个做鸭的人吗？”

李浩哈哈一笑：“还真挺像的，你要去白马会所绝对大把人包你。”

徐拙看了他一眼，随后冲前台那边正跟几个服务员聊天的孙盼盼说道：“盼盼，刚李浩说你是个泼妇。”

然后他丢给李浩一个自求多福的表情，潇洒的去了厨房。

很快，大堂里就传来了李浩的求饶声。

徐拙把鸭肝鸭胗鸭心等禸 脏交给曹坤，让他等会儿做卤肉的时候趁着一块儿卤了。

两只鸭子则被徐拙切掉屁股，泡进了清水中。

鸭子味儿大，所以在做之前要先泡水，尽量把鸭肉中的腥臊味儿泡出来。

十点的时候，徐拙把鸭子从水里捞出来，剁成大块儿装在盆里，然后淋入一些料酒腌制五分钟。

这一步，也是为了给鸭肉去除异味。

五分钟后，他往盆里倒入清水，继续浸泡鸭肉。

在浸泡的时候，他还往盆里撒了一丢丢小苏打。

这样能尽可能的去除鸭肉中的血水，使得鸭肉的味道和口感更加出众。

很快，盆里的清水上面，就浮出了很多血沫。

之所以这么大费周章的浸泡鸭肉，主要就是做土匪鸭，是没有焯水或者飞水的步骤的。

就跟做蒜香排骨一样。

所以在做之前，浸泡就显得尤为重要了。

徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟，然后再淘洗几次后放在筐里控水。

趁着这个时间，开始准备配菜。

做土匪鸭的配菜倒是很随意，那些家常菜蔬想加点就加，不想加的话，光辣椒也行。

可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外，别的配菜都可以自由挥。

土匪菜嘛，要的是粗犷豪爽野性十足，斯斯文文一本正经，那还是土匪吗？

不过辣椒的话，就讲究了。

不仅需要干辣椒段，还需要红艳艳的小米椒和青se 的二荆条。

这样做出来的鸭肉不仅卖相好，而且香辣中带着鲜辣，让人吃了还想吃。

今天因为鸭肉多，加上辣椒充足，所以徐拙没放别的任何配菜。

毕竟是自己人吃嘛，就得多放点肉让大家吃过瘾。

接着，他开始徐拙要用到的调味品和配料。

蒜瓣拍散，姜块拍散，大葱切段。

然后捏一点花椒，两片香叶，三个八角。

准备好之后，徐拙架上炒锅，开始制作。

老规矩，还是先滑锅，然后锅里倒油，油热后把鸭肉倒进去，开始煸炒。

这一步是为了让鸭皮快成熟，这样可以锁住鸭肉中的水分，吃起来口感更好。

要是用南方那种水里长大的麻鸭，这一步最好往锅里放点五花肉进去。

不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭，鸭肉中的脂肪含量高，所以加五花肉的步骤可以省去。

这一步不能心急，要一直煸炒到鸭肉表面焦黄，并且炒出鸭油为止。

所以在做的时候，要有耐心。

出鸭油之后，徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去，炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。

继续煸炒，等到干辣椒段变se 后，往锅里淋入高度白酒。

这是去除异味的最后一个环节。

接下来，端着锅翻一下，让锅里的酒气快挥。

然后淋入老抽增se ，再放入生抽提味儿。

最后，倒入两万开水，小火闷炖二十分钟。

这一步，一定要倒入开水，因为用冷水的话，鸭肉会收缩到一起，口感会变差。

只有用开水，才能让鸭肉变得汁水饱满，滋味十足。

“锅里炖的啥玩意儿啊？闻着味儿很不错的样子。”

郭兴旺忙完了自己的工作溜达着凑了过来。

“珊珊来的那天做的湘西土匪鸭，我打算在店里上新。”

郭兴旺一听就来了兴趣：“那我可要尝尝了，上次吃过之后我还在想呢，你做鸭居然这么有经验，真是让我意外。”

徐拙：“……”

哇日，就不能把话说全了？

你才做鸭呢！

不过这话他没说出来，因为郭兴旺这个奇葩，还真有个做鸭子的梦想。

只是可惜，一直没找到中意他的富婆。

可真是……明鸭蒙尘啊！