美食从和面开始 第867章 素鸭VS赛烤鸭（下）【求月票】

一想到这些，徐拙的心，就有些荡漾了。

认真来说，假如一个厨师突然不会做他最擅长的菜了，这种心里落差和打击，怕是没几个人能承受的住。

这一招要是用在哪个对头身上，比如京城的葛家……

啧啧，是不是太残忍了点？

不过现在那个技能转移的奖励还没到手，也不知道这样艹 作到底能不能行得通。

所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯着林爱民手中的动作看了起来。

嗯，眼下还是偷师要紧，白日梦什么的，等闲下来再做也不迟，反正也没人抢。

素鸭是江南地区跟常见的一道美食。

自古江南富庶，寺庙众多，吃斋念经的人虽然讲究清心寡欲，但有时候也会有口腹之欲。

为了不违背吃素的训诫，仿肉类的美食就逐渐流传开来。

江南地区常见的素鸡、素鸭、素肠等，貌似都是在这种情况下被制作出来的。

今天林爱民要做的素鸭，用料很简单，除了充当鸭皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡萝卜和竹笋了。

据说做好之后鸭味儿十足，甚至比真鸭肉还好吃。

至于这话的真假，徐拙也有些拿不准。

只有等会儿尝尝林爱民做的，才能知道到底是真鸭好吃，还是素鸭美味。

不过稍显遗憾的是，今天冰箱里没有鲜笋，只有那种真空包装的清水笋。

这种清水笋相对于鲜笋来说，味道和口感有些打折。

不过做素鸭应该是够了。

泡好的香菇去蒂切丝，胡萝卜去皮切丝，清水笋洗净后同样也切成细丝。

三种食材全部切好后，林爱民烧了一锅水，把香菇丝和笋丝分别放进锅里进行汆烫。

烫的时间都不长，也就几秒钟就捞了出来。

这样做，应该是为了去除食材中的异味，同时也能激出食材的鲜味。

烫过之后，林爱民起锅烧油，开始炒这三种食材。

这个时候，徐拙脑海里“叮”的一声响，然后系统的提示音随之而来。

素鸭到手，偷师成功。

那么接下来的步骤，徐老板已经一清二楚。

锅里油热后，林爱民放入葱姜末爆香，然后把香菇丝倒了进去，炒出香味儿后，又放入胡萝卜丝，再翻炒几下，放入笋丝。

食材全都放进去之后，林爱民往里面撒入一勺食盐，又淋入一些生抽，继续翻炒。

等到锅里的食材都变软之后，他关火出锅，把炒好的食材盛在了一个小盆里。

这是素鸭中的“鸭肉”部分，所以要尽量炒软一点。

盛出来之后，林爱民就把这些菜放在一边，等到晾凉后再用。

接下来，林爱民开始调做素鸭用的酱汁，这也是素鸭的灵魂。

素鸭到底能不能吃出鸭味儿，全靠料汁的调配。

这个料汁也挺简单的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一个小碗中，再稍稍淋入一些泡香菇的香菇水，搅拌均匀就可以了。

老抽是为了上se 用的，这样能让油豆皮看着像鸭皮。

而生抽和白糖，则是让素鸭呈现出脆皮烤鸭的那种酱香味儿和调味儿。

过了差不多二十分钟，林爱民在蒸锅接了一些水，放在灶上，开始开火烧水。

素鸭有蒸的步骤，为的是让油豆皮和馅料的味道融合起来。

水烧上去之后，林爱民拿着一张油豆皮平铺在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一层酱汁。

酱汁不能刷太多，不然会让油豆皮破皮，只要有少许就行。

接着他用筷子夹着已经晾得差不多的菜铺在油豆皮上，不能铺太多，差不多十厘米左右宽就行。

两头也不能铺到头，稍微留几厘米的边就行。

铺好后用手托着铺有馅料的油豆皮向另一端折过去，让油豆皮把馅料包裹起来。

然后再把两头多余的油豆皮折到中间，使得馅料被油豆皮完美保住。

最后一直折到头，形成一个长条，让油豆皮层层叠叠的把馅料包裹在中间。

馅料全部用完后，正好蒸锅里的水也开了。

林爱民把这些油豆皮做成了长条均匀的放在蒸锅中，开始蒸制。

这个时候，徐拙这边的五花肉已经蒸得差不多了。

他把火关掉，然后小心的把肉捞出来，放在案板上晾着。

这个时候，肉已经彻底酥烂，彻底达到烤鸭那种汁水充足，软烂可口的地步。

接下来，就该加工鸭皮了，也就是“炸”的步骤。

虽然鸭肉的口感很重要，但是酥脆的鸭皮，才是烤鸭好吃的关键。

所以接下来的步骤至关重要。

在五花肉稍稍晾凉之后，徐拙架上炒锅，里面倒入小半锅油，准备炸肉。

在炸之前，为了防止五花肉在油锅里散开，还需要用蛋清和生粉搅拌成蛋清糊，细细的涂抹在猪肉上。

抹好之后，锅里的油温正好达到了六成热。

徐拙把火调小，然后小心的端着五花肉，依次顺着锅边下入油锅中。

这是第一遍炸，油温要稍稍高点，但也不能太高了。

因为总共要炸四遍才行，油温太高的话，最后炸出来的肉就成肉干了。

差不多四五分钟后，等锅里的肉块变成微微金黄的时候，徐拙便从锅里捞了出来。

把肉块肉皮朝上放在案板上，徐拙拿着肉松针，把肉皮扎了一遍，然后均匀的在肉皮上抹一层白醋。

这是为了让肉皮起酥，同时也为了让肉皮中多余的油脂流出来。

稍稍晾一下之后，徐拙把油锅的火调成微火，再次把肉块下锅。

“嘶……这孩子连这都知道，而且还做得那么熟练，赵金马真是没藏俬 啊。”

“这么好的苗子，傻子才会藏俬 呢，接着看吧，看他还有什么惊喜给咱们。”

那几个学生这会儿也不练习了，双眼直勾勾的看着徐拙的艹 作。

而另一边，林爱民关掉蒸锅，把里面的那些长条全都取出来放在案板上晾着。

然后抱着膀子看徐拙炸肉，嘴角不自觉就勾了起来。

显然，他对徐拙的手艺很欣赏。

徐拙这边，第二遍已经炸好，这时候整个肉块已经稍稍硬，肉皮的颜se 也已经变深，这会儿看上去更接近褐se 。

不过这还不算完。

很快，徐拙就用松肉针把肉皮扎一遍，再次涂抹上白醋。

试了试锅里的油温，这会儿最多五成热。

徐拙把火关掉，然后捏着肉块，依次放入锅中。

入锅后，把肉块翻一下，让肉块的肉皮向下。

三四分钟后，徐拙再次把肉块捞了出来。

这次，肉皮的颜se 已经红了。

单论颜se 的话，真的跟烤鸭很接近。

不过，还得再炸一遍才行。

旁边的林爱民这会儿也开始忙活了。

他挑了个底部稍平的平底锅放在灶上，锅里稍稍放点油，烧热后把那些油豆皮做的长条全部放进去小火煎制。

这是个很考验厨艺的步骤，火稍微大点儿，最外面的那层油豆皮就会糊掉。

但是火小的话，油豆皮煎不脆，反而会变得油腻腻的。

煎好一面之后，林爱民端着炒锅来了个大翻勺。

锅里的那些油豆皮在空中翻了个面，然后稳稳落入锅中。

这一手，立马把学生们的目光给吸引过去了。

在烹饪技艺中，大翻勺是少有能够吸引到喝彩声的步骤。

甚至看起来比刀工还更精彩。

在油豆皮两面都煎得金黄酥脆之后，林爱民端着剩下的那些酱汁，全都倒进了锅中。

注入灵魂！

这个时候，徐拙也开始最后一遍的炸制了。

他开火把油烧了两分钟，在锅里的油差不多有四成热的时候，就把火关掉了。

然后，肉块依次下锅。

而不远处的林爱民，也正在端着锅不停的晃着，让锅里的酱汁均匀的沾在油豆皮上面。

几分钟后，素鸭出锅，沾满酱汁的素鸭看上去颜se 稍稍有些重，但却跟做好的鸭子格外接近。

而那股带着酱香和甜味的味道，则是让人仿佛置身于酱鸭店。

另一边，徐拙也把肉块从锅里捞了出来。

深红se 的肉皮看上去跟烤鸭的外皮别无二致，周围那些看着的学生忍不住吞了吞口水。

林爱民用刀把素鸭切成段，然后均匀的摆在盘子中。

外面的颜se 深，而里面的颜se 有点浅，再加上里面那些馅料，猛一看还真以为是酱得肉烂脱骨的鸭子呢。

徐拙这边，在肉块不烫手的时候，也开始切肉了。

他拿着菜刀，把肉块切成三毫米的薄片，每一片上都带有肉皮。

这一步看似很容易，实际上也很考验刀工的。

因为肉皮非常酥脆，而里面的猪肉却又非常软烂。

一个不慎就会把肉切散。

所以在徐拙切的时候，旁边的人真是大气都不敢出，只能听到于可可一边拍摄，一边拼命咽口水的声音。

切好的肉往盘子里一摆，放上一小碟蘸酱和切好葱丝，再放几张薄得透明的荷叶饼。

谁敢说这不是烤鸭？

林爱民走过来看了两眼，然后扭脸冲那几个学生问了一句。

“现在，还觉得跟徐老板实习是学校乱安排吗？”

嗯？

一旁的徐拙愣了一下，不是打脸的剧情吗？

咋又变了？

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因为剧情比较连贯，所以这一章写成了三千字的大章节，希望大家能够喜欢。